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Perdices escabechadas

La perdiz roja, tambien conocida con la "reina de la caza menor", es considerada una especie autóctona de la península ibérica aunque algunas subespecies se desarrollan en el sur de Francia, norte de Italia y se ha introducido para su explotación cinegética en Inglaterra.

Su caza es bastante técnica ya que tiene el hábito de peonar - caminar y correr por el monte - y cuando se ve acosada da un rápido y potente vuelo y aprovechando las laderas de los montes, pone tierra por medio. El perro en este momento es fundamental pues con su "parada" advierte al cazador de la presencia de perdices y este ha de estar atento para disparar en cuanto levanten vuelo. Es como el tiro al plato pero con aves, que no se sabe por donde van de salir.

La perdiz de monte, tiene la carne más oscura y dura que la de granja o cotos de repoblación y su sabor es más intenso y por ello es mas apreciada culinariamente. No siendo un experto cazador o naturalista, el común de los mortales no alcanza a distinguir una perdiz de monte de una de granja. Un amigo cazador me dijo que para distinguir una de otra, me fijase en las uñas de los dedos, la de monte se ven más gastadas y romas mientras las de granja se presentan mas lasgas y puntiagudas. Me quedo con esta regla.

Preparación

Limpia las perdices, si es preciso las flameas con alcohol en un plato para eliminar el plumón, sazonalas y con hilo de cocina las atas para juntar alas y muslos al cuerpo.

Pela y trocea la cebolla, pela las chalotas, raspa la zanahoria y cortala en rodajas generosas.

Pon una cazuela con el aceite al fuego y cuando alcance la temperatura idónea, incorpora las perdices para rehogarlas hasta que estén doradas por todas partes. Cuando alcancen ese aspecto, retiralas de la cazuela.

Utiliza la cazuela y el aceite para dar un ligero pochado a la cebolla troceada, las chalotas enteras y la zanahora en rodajas, añadiendo la hoja de laurel, las ramas de orégano y tomillo, los granos de pimienta negra y los clavos de olor para aromatizar el guiso.

A media coción, añade el vinagre y el vino e incorpora el azucar moreno y una pizca de sal, tapa la cazuela y deja que cocine unos cinco minutos a fuego medio-bajo.

Comprueba que el guiso está listo, prueba de sal y corrige si es preciso. Pon las perdices con las pechugas hacia el fondo de la cazuela y pasados treinta minutos, dales la vuelta y deja cocinar otros diez o veinte minutos. Pásalas a una cazuela de barro y déjalas macerar por lo menos veinticuatro horas.

A la hora de servirlas lo ideal es poner a templar salsa y perdices y acompañarlas de unas patatitas al vapor espolvoreadas con una pizca de perejil picado, acompñado todo ello con un tinto rioja o un blanco de Valdepeñas.

Y... ¡¡¡ Buen provecho caminante !!!


Algunos
ingredientes

2 perdices
2 cebollas
8 chalotas
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 vaso de vinagre de vino
1 vaso de vino blanco
1 hojas de laurel
4 clavos de olor
1 pizca de orégano
1 rama de tomillo
12 granos de pimienta negra
1 cuchara de azucar moreno
3 vasitos de aceite de oliva
Sal
Para la guarnición:
Patatas pequeñas tempranas
Sal
Pizca de perejil picado

 
   
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