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Empanada de cocido

La empanada es un gran invento de la gastronomía gallega, lleva en la misma cocedura la vianda y el pan y lo comemos todo junto y con las manos que es como se come aquí. Hacemos empanada de todo, amén de las diferentes masas que se puedan elaborar, el relleno es siempre un condimento de primera.
Las hacemos de pescados como el besugo, el congrio, el bacalao, este con pasas, el rubio o berete, la anguila, a ser posible del Miño, la lamprea y como no la humilde y sabrosa sardinilla o xoubiña, sin olvidarnos del choco y si me apuras, hasta de pulpo.
El marisco es otro de los integrantes de las empanadas en Galicia, con una mezcla de harina de maíz y de trigo, salen unas extraordinarias empanadas de berberechos, de zamburiñas o de volandeiras. Las de vieiras o de mejillones han de estar hechas con masa de harina de trigo, mas consistente y esponjosa pasa así mejor empapar el aceite en que hizo sofreir cebolla, perejil y los bivalvos.
En cuanto a las de carne, las más afamadas pasan por ser las de lomo de cerdo o raxo, eso sí, con un buen adobo de al menos un día; las de carne de ternera no tienen muchos seguidores salvo en las fiestas que pueden ponerlas de carne picada aunque no les auguro mucha salida.
En las comarcas de interior de Galicia, hay costumbre de aprovechar los restos del cocido, que suelen ser abundantes, para hacer al día siguiente una empanada con una mezcla de carnes y verduras que una vez conseguido el punto de equilibrio, son extraordinarias, sobre todo si nos las presentan recién salidas del horno. Vamos a ello.

Preparación

Es recomendable empezar haciendo la masa, ya que ésta ha de reposar durante unos 30 minutos para que levede.
Ponemos en un bol la harina a la que añadiremos el caldo, preferiblemente templado y la levadura disuelta en un poco del mismo caldo, añadimos una pizca de sal y mezclamos con los dedos hasta que la masa sea homogénea y consistente.
En una superficie dura, espolvoreamos de harina y echamos la masa para seguir amasando la bola, aplastándola y recogiéndola sobre el centro repetidas veces. Cuando la masa adquiere un tacto gomoso, la ponemos de nuevo en el bol, lo tapamos con un paño de cocina y dejamos levedar.
Entretanto, cogemos las distintas carnes, las cortamos en trozos regulares y las incorpramos a una tartera en la que hemos pochado dos cebollas picadas, revolviendo todo hasta conseguir un aspecto homogéneo En cuanto a las verduras, les quitamos los cañotos o troncos y reservamos.
Tomamos el bolo de masa y lo cortamos en dos mitades. Espolvoreamos el área de trabajo y con ayuda del rodillo estiramos la masa dándole la forma deseada, redonda si va a horno de leña o cuadrada si va en empanadera de horno de la cocina de casa.
Estirada la masa, cubrimos el fondo con la verdura y encima repartimos uniformemente las carnes.
Repetimos la operación de estirado de la otra mitad de masa, cubrimos y recogemos los bordes sobre si en una especie de fruncido.
Y ahora toca hornear, si la llevamos al horno de leña el panadero esperará a última hora, después de sacar el pan, para con los restos del calor, cocer nuestra empanada. Si lo hacemos en casa, es preferible poner el horno a temperatura media y 30 minutos de cocción será suficiente, aunque podemos dejar reposar la empanada en el horno después de apagarlo hasta que la superficie de la masa tome un aspecto dorado. Hemos de vigilar estos últimos minutos no vaya a ser que se nos pase por exceso de confianza.
Para acompañar semejante delicia, nuestra recomendación es abrir una botella de vino de Amandi de la Ribeira del Cave y como remate una siesta de pijama y orinal.

Y... ¡¡¡ Buen provecho caminante !!!


Algunos
ingredientes

Para el relleno:
Carnes sobrantes del cocido
Un poco de lacón
Un poco de carne del jarrete
Un poco de pechuga o zanco de gallina
Un poco de carne de costilla de cerdo
Un poco de chorizo cortado en rodajas
Verduras sobrantes del cocido:
Un poco de verdura negra o
Un poco de verdura blanca
Unos pocos garbanzos
2 cebollas picadas
3 cucharadas de aceite de oliva

Para la masa:
3/4 de kilo de harina de trigo
1,5 vasos de caldo del cocido
50 gramos de levadura prensada
2 cucharadas de aceite de oliva
sal

   
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