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Bacalao fresco cocido con allada

El bacalao del Atlántico - Gadus morhua - es un pescado blanco, de agua salada, perteneciente a la familia Gadidae, muy ampliamente distribuido, sobre todo en su presentación como salazón. Vive en los mares templados y fríos del norte y es un voraz depredador, que se alimenta de zooplacton, gusanos, moluscos, crustáceos y peces pequeños. Habita en lechos marinos lodosos, arenosos o de gravilla.
Otra característica notable, es la franja blanquecina, de 1,5 cm. de ancho, contínua y con una suave curva sobre las aletas escapulares que recorre sus lateles.
Una variedad muy comercializada como bacalao es el abadejo aunque se diferencia del primero en que no posee el barbillón mentoniano.
Ourense siempre fue tierra de ambulantes con oficios propios pero a medida que desaparecían unos, se creaban nuevas actividades económicas. Así, desde hace algunos años, el pescadero, se desplaza a los puertos pesqueros de Pontevedra, compra su mercancía y a primeras horas de la mañana recorre las aldeas de Ourense ofertando un artículo fresco y que aporta variedad a la alimentación de las gentes que residen alejadas de las ciudades que tienen su mercado de abastos. Que duda cabe que a esto colaboró las autovía, pues gracias a ella, los tiempos en el transporte se redujeron muy sensiblemente.


Preparación

Toramos el bacalao en cuatro trozos, salamos y reservamos. Pelamos las patatas y las ponemos en un bol con agua. A continuación, cortamos el puerro en el arranque de las hojas y al comienzo de la raíz quedándonos con la parte blanca que cortaremos en dos mitades. El pimiento lo cortamos en cuartos y nos quedamos con uno, los otros tres, a la nevera, hacemos lo propio con la cebolla. Escogemos una buena rama de perejil y ya tenemos lo esencial en disposición de cocinarlo.

Ponemos una cazuela con agua al fuego e incorporamos las patatas, el puerro, el cuarto de cebolla, el cuarto de pimiento y la rama de perejil, añadimos asimismo un chorrito de aceite y otro de vino blanco, salamos y dejamos que rompa a hervir. Cuando esto sucede, bajamos el fuego para que cueza con lentitud.

Con un tenedor, pinchamos las patatas para conocer su estado de cocción y cuando empiezan a dejarse querer, incorporamos el pescado y en unos cinco minutos tenemos la base del plato lista. Retiramos del fuego y mientras reposa preparamos la salsa "allada".

Ponemos al fuego una sartén con aceite y cuando esté caliente echamos los ajos laminados. Cuando alcancen un aspecto dorado, separamos del fuego la sartén, dejamos enfriar un poco e incorporamos el pimentón revolviendo para que se mezcle bien. Ya tenemos la "allada" hecha. Existe una variante de esta salsa, que en este caso recomiendo, que consiste en echar un chorro de vinagre después del pimentón, le da a la salsa un toque ácido muy agradable al paladar.

Ahora le tenemos que buscar compañía a nuestro plato y aunque esta zona no es productora de vino, la cercana ribera del Sil - la Ribeira Sacra - produce unos caldos de extraordinaria calidad y que se encuentran con facilidad por estos pagos. Un blanco de Amandi es un buen compañero de viaje para esta coyunda.

Y... ¡¡¡ Buen provecho caminante !!


Algunos
ingredientes

1 Bacalao fresco de 1 kg.
1/2 kg. de patatas
1 puerro
1/4 de cebolla
1 rama de perejil
1 chorrito de aceite virgen extra
1 chorrito de vino blanco
1 cucharada de sal

Para la salsa "allada"
Aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo fileteados
1 cucharadita de pimentón dulce
1 chorrito de vinagre


   
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