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Carne de potro estofada

La parroquia de Vincios, pertenece al concello de Gondomar y limita con Vigo allá por los altos de A Garrida; tiene en su parte alta, en las faldas de la Sierra del Galiñeiro, unos montes de explotación mancomunada, por los que pastan y trotan en total libertad, "greas" de caballos salvajes, que son propiedad de los vecinos. Cada año, el segundo domingo del mes de julio, al curro, o "rapa das bestas" del Galiñeiro, acuden cientos de aficionados asiduos a estas faenas y decenas de vecinos perfectamente organizados para reunir primero y conducir después a la manada de caballos al "curro. Por la tarde, después de comer, toca el desinfectado, el corte de las crines y el marcado a fuego de las crías nacidas en el transcurso del año.

Numerosos propietarios de estos caballos, se reservan los potros más vistosos para sacrificarlos para consumo propio, como si de cerdos criados en "cortellos" se tratase, aunque esta última actividad, va en franco declive, al menos en medio rural más próximo a los núcleos urbanos importantes.

Como decíamos, se sacrifica el animal, se despieza y se mete en el arcón frigorífico a la espera del momento oportuno. No hay fiesta familiar en la que falte un poco de carne de potro para degustar en compañía de los parientes y amigos.

La carne de potro, tiene un sabor inclinado al dulce y es de color rojo en los animales adultos y menos intenso en los jóvenes, tiene poca grasa y el nivel proteico es similar al de ternera. Se consume poco, tal vez debido a la dificultad de encontrarla en carnicerías, aunque se empieza a ver en algunas grandes superfícies, procedentes de Asturias y envasadas en atmósfera inerte.

Preparación

Ponemos al fuego una tartera con la manteca de cerdo y una vez derretida y caliente, añadimos la cebolla, el puerro, la zanahoria, el pimiento verde, el pimiento rojo, los dientes de ajo y los tomates, todo ello bien picado. Incluimos el orégano y los clavos, dejando a fuego medio hasta que esté todo bien pochado. Ya tenemos el fondo de la salsa.

Para preparar la base del guiso, incorporamos el pimentón dulce, la harina, la pimienta verde, el vino tinto, el caldo de carne y la sal, dejando cocinar otros cinco minutos a fuego fuerte. Buscamos que los ingredientes se integren en si mismos en una salsa fluida pero consistente, en donde se cocinará la carne y las patatas.

Para preparar la carne, la cortamos en trozos regulares y la aderezamos con la sal y pimienta. A continuación para guardar los jugos, la salteamos en una sartén con aceite bien caliente.

Finalmente, incorporamos la carne y las patatas cortadas en dados a la tartera en la que preparamos la salsa y dejamos cocinar a fuego lento durante una hora.

Esta zona de Vincios no es muy dada a los vinos, salvo algunos pequeños viñedos de particulares que tienen que incorporar uva foránea para hacer un vino "da casa", que llamamos "de siete", seis para agarrar y uno a beber.
En consecuencia recomendamos un Ribeiro tinto, que los hay muy buenos y al que le vamos a sacar mucho más partido.

Y... ¡¡¡ buen provecho caminante !!!


Algunos ingredientes

1 Kg. de carne de potro
1 Kg. de patatas de Galicia I.G.P.
1 cebolla grande
2 puerros
2 zanahorias
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
2 tomates grandes
1 cucharadita de orégano
2 clavos de olor
150 gr. de manteca de cerdo
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de harina
1 cucharadita de pimienta verde
1 vaso de vino tinto
1 vaso de caldo de carne
1 pizca de pimienta molida
2 cucharada de sal
4 cucharadas de aceite de oliva





 

   
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