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Cocido gallego

No hay comarca, región o autonomía que no tenga en su recetario popular un cocido o, como reza en la carta de algún restaurante, un pote con el apellido de la comarca o región. A la hora de servirlos, existen asimismo diversas versiones, diametralmente opuestas, en función del orígen geográfico de la sentada. El cocido madrileño, lo sirven en vuelcos y por este orden: 1º.- Sopa con el caldo del cocido y fideos finos. 2º.- Garbanzos y verduras y 3º Las carnes, chorizos y morcillas. En la maragateria (León), se sirve en orden inverso a saber: 1º las carnes, chorizos y morcillas. 2º los garbanzos y la verdura y en tercer lugar la sopa con fideo fino; estos maragatos sí que son listos, empiezan por lo más consistente por si hay que poner pies en polvorosa.
En Galicia, se sirve en primer lugar la sopa con pasta y a continuación, aterrizan en la mesa, en una fuente las carnes, chorizos y cebolleros y en otra las verduras con garbanzos o habichuelas. Nosotros no entramos en disquisiciones ordinales.
Finalmente recordar que para que un cocido salga como se merece, tiene que prepararse como mínimo para seis personas ya que si se hace para dos o tres personas, sale, como dicen en mi pueblo, lavado, el caldo sin sustancia y no queda nada para preparar al día siguiente unas croquetas o una empanada de cocido, pues con los restos del cocido, salen de maravilla, pero de esto ya hablaremos.

Preparación

Veinticuatro horas antes, se ponen a desalar las carnes de cerdo y los garbanzaos se dejan a remojo al menos desde la noche anterior.

A primera hora de la mañana, en una olla grande ponemos agua a punto de ebullición y cuando esto sucede, incorporamos las carnes de cerdo y de ternera, la gallina y los garbanzos o habichuelas metidos en una redecilla. Reservamos los chorizos para más tarde. De vez en cuando desespumamos el caldo que se está elaborando. Transcurrida una hora y media vemos como están los garbanzos y si estan "al dente", retiramos la redecilla. Una hora más tarde, tanteamos el lacón para conocer su estado, las otras carnes las damos por cocidas, y si la mano de cerdo no protesta, es que ya está cocida, probamos de sal, corregimos si es necesario y ya podemos separar la olla del calor.

A continuación ponemos al fuego una segunda olla, trasvasamos caldo del cocido y dejamos que hierva. Incorporamos las patatas, el repollo cortado en cuatro cuartos, los chorizos y el unto. En media hora, retiramos los chorizos y después de otros treinta minutos, vemos como está la verdura. Si tiene que cocer un poco mas, se espera. No tenemos prisa.

Cuando todo está cocido, sacamos un poco de caldo limpio para una olla pequeña y con fideo fino, preparamos una sopa.

Servimos la sopa en primer lugar, bien caliente, para preparar la "hormigonera".

En dos fuentes preparamos por un lado verduras y garbanzos y por otra carnes y chorizos. Dios nos ponga donde haiga, que del resto nos encargamos nos.

En Lugo, en una ocasión, nos pusieron una fuente pequeña con garbanzos y los acompañaron con una ajada sin pimentón. Toda una delicia.

Para este suculento cocido es de obligado cumplimiento servir un vino mencia de la Ribeira Sacra o del Barco de Valdeorras, seguro que a nadie defraudara esta xuntanza.

Y... ¡¡¡ Buen provecho caminante !!!


Algunos ingredientes

1 buen lacón
1/2 cabeza de cerdo (cacheira)
1/2 papada de cerdo (dentes)
1/4 kg. de costilla de cerdo
1/4 kg. de espinazo de cerdo
1/2 kg. de jarrete de ternera
1 gallina
6 chorizos
4 chorizos cebolleros
1 rabo de cerdo
1 oreja de cerdo
1 trozo de panceta
1 trozo de unto
6 patatas grandes
1 repollo
1 Kg. de garbanzos o
1 kg. de alubias blancas
Sal


   
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